▶ 1년 미만 숙성제품 대중화, 사실상 ‘진짜’라 할 수 없어
▶ 12년 나무통에서 숙성된 것, Traditional로 표기 ‘최상품’
기품 있는 검갈색의 색상과 식초답게 새콤하지만 깊은 단맛을 가지고 있으면서 상큼하게 기분전환까지 되는 발사믹 비니거의 맛과 향을 싫어하는 사람은 많지 않을 것이다. 발사믹 비니거는 이탈리아의 모데나(Modena)와 레지오(Reggio) 지역에서만 만들어지고 있다. 발사믹(Balsamic)의 뜻은 소나무의 송진과 같은 찐득함과 형용하기 힘든 향기로운 냄새를 가지고 있다는 뜻해서 유래했다고 한다. 역사적으로 전해 내려오는 이야기로 처음 만들어진 것은 1046년으로 거슬러 올라가는데 독일(그 당시에는Franconia라고 불리던 지역)의 황제 엔리코(Enrico) 3세에게 선물을 하면서 널리 전해졌다고 한다. 중세에는 소독약으로 사용되었으며 식도의 염증이나 출산의 고통에 아주좋은 기적의 치료제로 통했었다는 설도 있다.
발사믹 비니거는 포도로 만드는 식초인 만큼 그 만드는 방법이 와인과 흡사하다. 만들때는 달고 흰 포도 종류인 트레비아노(Trebbiano grape)를 가장 많이 사용하며 포도 이외의 어떤 재료도 첨가되지 않은 채 농축, 숙성의 과정을 거쳐 완성된다. 포도를 으깨어 즙을낸 후, 그 즙을 끓여서 시럽의 형태로 만든다.
포도 즙은 구리로 만든 가마솥에서 아주 천천히 익혀지고 액체상태의 용액이 50%로 줄어들 때까지 끓여낸다. 그 결과물을 나무로 만든긴 원형의 통으로 옮겨 담고 숙성된 발사믹 비니거를 섞어서 줌으로써 효모와 박테리아를 침투시켜 산성화 과정을 진행시킨다. 처음 담아두었던 통에서 일년이 지난 후 이 식초는 각기 다른 나무통으로 옮겨지게 되는데 이때 독특한 향기를 각기 다른 종류의 나무로부터 얻게 된다.
식초를 숙성시킬 수 있는 통으로 적합한 나무로 인정받은 것은 참나무(oak), 체리나무(cherry), 밤나무(chestnut), 뽕나무(mulberry), 향나무(Juniper)와 물푸레나무(Ash)가 있다.
발사믹 비니거는 숙성된 기간에 따라 ‘Traditional Balsamic Vinegar’ 와 간단히
‘Balsamic’으로 불리는 것 크게 두가지로 나뉘어 지는데 전자가 후자보다 가격이 훨씬 비싸면서 비교할수 없는 맛의 월등함을 지니고 있다.
6개월에서 일년 되는 것은 나무통이 아닌 스테인레스 스틸로 만들어진 탱크에 보관되었다가 제품화 되는데, 가장 대중적이며 저렴한 가격의 제품이다. 비슷한 맛은 내지만 보통와인 식초와 포도 주스를 혼합하고 카라멜 색소를 섞어 색감을 내고, 전분을 섞어 걸쭉함을 완성하기 때문에 진짜 발사믹 비니거라고 보기는 힘든 제품이다. 2~5년 동안 나무통에서 숙성된 것이 Young, 6~12년이 middle 이며, 12년을 넘긴 상품만을 Traditional이라고 표기할 수 있다. 25년에서 150년 이상의 것도 있는데 25년을 넘긴 것은 extra vecchio로 표기한다.
오랜 시간을 지나 숙성의 과정을 거쳐 병에 담겨지기 전에는 발사믹 비니거로서의 질적인평가를 거쳐야 하는 4가지의 항목이 있다. 첫째, 밝고 깨끗한 짙은 갈색을 띠었는가. 두 번째, 시럽정도의 묽기로 되어 있는가. 세 번째, 사용되어진 나무통의 향이 배어 있는가. 네 번째로 달고 신맛의 조화가 잘 되어 있는가 하는 까다로운 검증을 거쳐야 한다.
와인처럼 섬세하게 자연과 시간을 빌려 만들어진 황홀한 식초. 맛을 테스트하기에 가장좋은 방법으로 빵을 찍어 먹지만 이를 응용한 아주 다양한 요리 방법이 많이 있다. 갈증을없애주는 시원한 드링크부터 에피타이저, 샐러드, 고기 양념과 소스에 디저트까지 두루 사용된다.
▶재료
여러 종류의 베리 1컵 , 발사믹 비니거 4큰술, 흑설탕 2큰술
▶만들기
딸기는 깨끗이 씻어서 수분을 제거하고 적당한 크기로 잘라 둔다. 발사믹 비니거와 설탕을 섞어 잘 버무려 냉장고에서 차게 보관한다. 바닐라 이이스크림에 얹어내면 훌륭한 디저트로 손색이 없고 숏브레드, 파운드 케익 등에 얹어 내어도 아주 좋다. 설탕의 양을 기호에 맞게 조절할 수 있다.
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